Çiya'da kebap üçlemesi/07.05.2011

Baharın kokusu nihayet Cumartesi sabahı camı açınca doldu ciğerlerime. Sevgili Tangör, Şevket ve Ebru ile sözleşmiştik Çiya'da bahar lezzetlerini kaçırmama adına buluşmaya. Ebru'nun arabası yolda vites kutusundaki problemden kalınca katılamadı kebap sefasına, biz de üzülerek ama heyecanla vardık Kadıköy iskelesine. Keme kebabı günün başdöndürücü haz noktasıydı, hepimizin ilk deneyimi olacaktı.

"Tohumu, kökü ya da çiçeği olmayan keme ancak tecrübeli keme ustaları tarafından toprak altından çıkarılır. Ülkemizde özellikle Şanlıurfa bölgesinde ve Suriye sınırında rastlanan keme, hak ettiği itibarı Gaziantep mutfağında görüyor dersek yeridir. Kemenin boraniden pilavına, yoğurtlusundan kebabına kadar on farklı çeşidini soframıza getiren Gaziantep, bu özel lezzetten haberdar olanları yaklaşık 1,5 ay süresince ağırlıyor. Çünkü keme sayısız fayda içerse de bir ay daha tadabileceğiniz bir lezzet. Saklanıp sonra yenmesi de mümkün değil." diyor bir kaynakda. Şeklen ve tad olarak patates-kereviz karışımı gibi tarif edebileceğim keme iyice temizlendikten sonra özel delecek ile, şişe takılacak sekilde deliniyor. Şişe bir keme ve aynı büyüklükte kebaplık zırh kıyması ile yapılmış köfteler diziliyor. Yanında bulgur pilavı, soğan maydanoz ile servis ediliyor Çiya'da. Beğendim mi kemeyi? Bir daha yemesem aramam, yine de her baharda yaşaması, yaşatılması için yemek isterim.
İkinci tadımımızı Sarmısak kebabı ile taçlandırdık (çok klasik bir kelime oldu ama bu yemeği anlatan en güzel ifade bu bence). Taze dişlenmiş ve bütün sarmısakların arasına ceviz büyüklüğünde köfteler saplanmış, bakır tabağa alınan kebabın üzerine nar ekşisi dökülüp ateş üzerinde terletilerek geldi masamıza. Bahar kaçmadan siz de sarmısak kebabını kaçırmayın arkadaşlar.

Üçüncü tadımımız yeni dünya (malta eriği) kebabı. Yeni dünyalar ortadan ikiye ayrılıp çekirdeği çıkartıldıktan sonra aralarına kuzu kıymasından yapılan köfteler dizilip ateşte pişirilmiş. Şişten tabağa alınıp üzerine közlenmiş domates ile tıkırdatılarak, kebap ekmeği ve maydanoz ile masamıza getirildi.
Musa usta döktürmüştü yine marifetlerini, baharı soluduk Çiya'nın terasında, ışgın şerbeti, bakır ayran kaselerinde arpa suyu içtik. Antakya'nın kıtır kabak tatlısını, künefeyi tadımladık.
Kolumun altındaki" Yemek ve Kültür" dergisinin son sayısında, Musa'nın dediği gibi "eğer bizler yemeklerimizi doğru tanıyıp, doğru tanıtırsak arzu ettiğimiz yemek kimliğine rahatlıkla sahip oluruz. Yoksa bu yozlaşma içinde yolumuzu kaybetmemiz neredeyse kesindir..."
Siz siz olun bir Cumartesi yolunuzu kaybetmeden Kadıköy çarşıdaki Çiya'nın kapısını çalın, ama sakın geç kalmayın!