Türkiye’de turizmin filizlendiği merkezlerin başında yer alan, Akdeniz’den gelen gemilerin, adalara devam eden yolcuların uğrak noktası bir limandır Kuşadası. Efes antik kenti ve özellikle Hıristiyanlar için hac yeri sayılan Meryem Ana Kilisesi’nin ilçeye yakınlığı buranın 1970’lerden itibaren hızla yapılaşmasına neden olmuş. Masumiyetini yitirse de değerlerini hala korumaya, kollamaya çalışan güzel insanların beldesi. Kentin tarihi M.Ö 3000 yıllarına dayandırılıyor. Kuşadası, antik çağlarda Anadolu'nun Akdeniz'e açılan başlıca limanlarından biri idi. Kimler gelmiş kimler geçmiş Kuşadası’ndan… Lelegler, Aeolyalılar, İyonlar, Lidyalılar, Persler, Romalılar, Venedik- Cenevizliler, Selçuklular ve Osmanlılar. Kuşadası adını 14.-15. yüzyılda yapılmış küçük kalesinin de üzerinde bulunduğu Güvercin Adası’ndan alır. Günümüzde binlerce yerli, yabancı turistin gözdesi olan Kuşadası’nda plansız yapılaşmaya rağmen sakin köyler, bilinçli üreticiler, doğaya saygılı ve tarımsal biyo çeşitliliğin devamı için çalışan, emek veren insanlar var. Değirmen Çiftliği ve Yerlim markasının sahibi Gürsel Tonbul gibi.
KİRAZLI EKOLOJİK KÖYÜ VE PAZARI
Kirazlı köyü, Kuşadası'na 11 km. uzaklıkta çok eski bir yerleşim birimi. İlk kurulduğu yıllarda toprak altından çok fazla şarap küpleri çıktığından ''Küplüce Köyü'', daha sonra kiraz ağaçlarının yoğunluğundan dolayı ''KİRAZLI KÖYÜ'' adını almış. Üç tarafı zeytin ağaçları ve kızılçam ormanlarıyla çevrili olan köy, kuzeye bakan dağ yamacına kurulmuş. İki katlı çatılı ev modeli köyün mimari yapısını yansıtmakta. Kuşadası’na çok yakın olsa da, Kirazlı Köy halkı geleneksel yaşam tarzlarını değiştirmeden sürdürüyor. Teknede sıkılan üzümlerin suları, kara kazanların içerisinde odun ateşiyle kaynatılıyor, kendi kışlık yiyeceklerini de geleneksel usullerle üretiyorlar. Köyde sulamaya gerek kalmadan domates, biber, patlıcan yetişen topraklarda, kiraz, üzüm, zeytin ve incir önemli tarım ürünlerinden. Yemyeşil bir vadide yer alan köyden dağlara doğru uzanan yürüyüş parkurlarında yaban çileği, yaban mersini, yaban armudu, böğürtlen, kızılcık gibi doğal ürünler toplanabiliyor. 2.500 çeşit bitkinin bulunduğu söylenen dağlarda ada çayı, kekik, karabaş otu, filiskin gibi otları toplayabilirsiniz. Yıllardır sofralık üzüm olarak tüketilen ''Osmancık'' üzümünün dünyada sadece Kirazlı'da ve komşusu Gökçealan Köyü’nde kaldığı Ege üniversitesi Bahçe Bitkileri Bölümü’nce tespit edilmiş ve bir koruma projesi hazırlanmaya başlanmış. 300 haneli 1.000 nüfuslu Kirazlı Köyü eski ismini tekrar gündeme getirerek “Küplüce” markasını yaratmış. “Kirazlı Köyü Ekolojik Yaşam Derneği” adıyla 2005 yılında kurulan dernek, Türkiye’de organik tarım konusunda en kapsamlı yatırımlardan birine sahip Değirmen Çiftliği’nin desteği ile “Organik tarım uygulamaları yaygınlaştırma”, “Kirazlı Köyü tarımsal biyolojik çeşitliliğin devamı”, “Güneş enerjisi kullanımı ile sebze ve meyve kurutulması” projeleri gerçekleştirilmiş. Domates, patlıcan, kara kiraz, Osmancık üzümü gibi ürünlere katma değer sağlamış, bilinçli bir köy Kirazlı. Ürünlerin üreticiler tarafından satışa sunulması için paketleme, etiketleme atölyesi kurulmuş. Köy kadınlarının Pazar ve kapılarının önünde tezgah açma geleneğinden yola çıkarak, geçen sene “Kirazlı Ekolojik Pazarı” hayata geçirilmiş. Yaz aylarında yolunuz bir Pazar günü Ege’ye düşerse, Kirazlı Köyü’nden geleneksel sebze-meyve, yerel ürünleri alabilmek ve yemeklerini tadabilmek için mutlaka yönünüzü köye çevirin . Osmancık üzümü pekmezi, sirkesi, kurusu, sarma yaprağı; kara kirazın sapı, reçeli, kurusu; yerli zeytinyağı; pembe domates salçası, otlar, bük nohut, beyaz kuru bamya, oturak fasulye, karnıkara kuru börülce, tatlı maya ekmeği, pekmezli kurabiye, keşkek, erguvan reçeli, pekmezli kabak tatlısı, sabunlar; karabaş otu, kekik, nane ve limonlu, alaca zeytini, Hamades (hurma) zeytin ezmesi… Kadınların el emeği tarhana, bulgur, kuskus, erişte Küplüce markasıyla tezgahlarda. 50 yıldır geleneksel olarak sürdürülen Kiraz Festivali artık “Ekolojik Tarımda Geleneksel Kiraz Festivali” adıyla devam ediyor. Köye giriş yolu, elinde Pazar çantaları ile akın akın gelen misafirlerle doluydu o Pazar. Tezgahlar sıra sıra, güzeller güzeli kirazlar öbek öbek. Aralarda hamur açan yemenili kadınlar, saçlar üzerinde gözlemeler, tencere tencere sarmalar, kazanlarda keşkekler, okul girişinde tepsilere yeni dökülmüş sıcak lokma tatlısı. Meyveler ile geleneksel yemeğin evliliği kutlanıyordu sanki. Kirazlar; karakiraz, aşılı kiraz, yayla Napolyon,ihraç kiraz, erik boyutunda. Kimisi dökme, kimisi sepette, kimisi hevenkle. Kayısı, erik, malta eriği, çilek, şeftali, yer gök meyve Kirazlı’da. Ama meyvelerin hası kiraz baş köşede, kara ve pembe çehreli, ince boyunlu, tatlı mı tatlı. Festival akşam 20.00’ ye kadar devam etti, eğlenceler, şarkılar , geleneksel lezzetler ve köyün edalı kirazlarının tatlı gülümsetmesi eşliğinde geceye karıştı sesler. Köy çıkışında, köyün düğün aşçısı Fadime ninenin el verdiği “Kirazlı Köy Sofrası”nda bugün Emine Fırat mutfakta. Keşkek, yuvarlama, bolama(kapama), mantı, gözleme, bük kuru fasulye, zeytinyağlı bambullu Girit kabağı, kavurma, ev baklavası ve zerdeyi yer sofrasında koyu gölge altında yiyebilirsiniz.
DEĞİRMEN ÇİFTLİĞİ VE YERLİM
“Doğada mevsiminde ne bulursan onu kullan, en büyük nimet budur” yaklaşımından yola çıkan, Türkiye’nin en büyük organik üreticilerinden Gürsel Tonbul, Davutlar yolu üzerindeki Değirmen Çiftliği'ni onbeş yıl önce kurmuş. Temiz ve verimli topraklarında organik sertifikalı üretim yapıyorlar. 2000 dönüm araziye yayılan çiftlik üç bölüm ve ana konsept etrafında bütünleşmiş. Çiftlik, Değirmen Restoran ve Değirmen ekolojik köy örneği kompleksi. Çiftlik, kimyasal ilaç kullanmadan mevsiminde meyve-sebze üretimi, narenciye, badem, zeytin , buğday vb. ekimi yapılan ziraat birimi, inek ve '' Kırmızı Beyaz Hollstein” düve yetiştirilen sağmahane , Yerlim markası ile yaklaşık 250 çeşit ürün yelpazesine sahip imalathane olarak üç ana birimden oluşuyor. İnek ve Düvelerin hepsi Ari sürü ünvanına sahip. Günlük yaklaşık 2 ton süt alınıyor. Çiftlikte tamamı organik ve geleneksel yöntemlerle üretilen ürünler elde işlenip paketlenerek, şarap, zeytinyağı, zeytin, turşu, salamura,sirke, salça,reçel, marmelat, komposto, pekmez, sızma, ekşi, meyve-sebze kurusu, çay, kuruyemiş, bitkisel yağ ve baharatlar, bakliyat başlıkları altında toplanıyor. Çiftlikte yetişen tüm ürünler hem satışa sunuluyor, hem Değirmen Restoran’da, hem de grubun otellerinin mutfağında fark yaratmak adına mevsiminde lezzetli yemeklere dönüşüyor. Üretimde katkı maddesi yok, şeker pancarından elde edilen şeker kullanılıyor. Sebze ve meyveler güneşte kurutuluyor, reçeller, pekmezler bakır kazanlarda kocaman tahta kaşıklarla pişiriliyor, üzerlerine beyaz tülbentler kapatılarak bir gelin gibi kollanıp, dinlenmeye bırakılıyor. Bademler tek tek elde kırılıp, paketleniyor. “Dileğini uçuralım” sloganı ile Kuşadası dışındaki tüketicilere ürünler kargo ile ulaştırılıyor. Gürsel hanım enerjik, yaratıcı ve biyoçeşitliliğin korunmasına kendini adamış, doğaya saygılı bir iş kadını. Felsefesini çok çeşitlilik üzerine odaklamış. Üretilen her ürün kabuğundan, çekirdeğine kadar kullanılıyor. İsraf yok! Örneğin; turuncun dış kabuklarından reçel, marmelat yapılıyor. Kabuğun suyu sıkılıp, kurutulup gaz sökücü, pastalarda ve çaylarda rayiha verici olarak kullanılıyor. Kabuktan yağ çıkartılıp, baş ağrısı giderici, parfümlü masaj yağı olarak şişeleniyor. İçi ise sıkılıp suyu kaynatılarak turunç ekşisi yapılıyor. Kalan posa tüm metallerin temizliğinde, pirinçleri parlatmada, yağ çözücü olarak deterjan gibi değerlendiriliyor. Çiftlikte güzel bir dönüşüm yumağı yakalanmış, hiçbir şey atılmıyor, “her bir zerreciğin bir işlevi var” diyor Tonbul. Buradaki amaç çok çeşitliliği birinci elden masaya, dükkana, otele ve restorana sunmak. Bunu yaparken çevresini de örgütlüyor, bilinçlendirip, maddi manevi destek veriyor. Kendisi Kirazlı Köyü Ekolojik Pazar kurucusu ve destekleyicisi. 30 yıl önce pek çok köyde olduğu gibi Kirazlı Köyü’nde de doğal tarım yapılıyormuş. Zamanla konvansiyel tarım ister istemez bu köyü de etkilemiş. Washinton karpuzu, amerikan buğdayı derken, Kirazlı’da kovansiyonel tarım başlamış. Köylü bu tarım yöntemini çok iyi anlamadığından, hem de pahalı olmasından dolayı verimli bir konvensiyonel tarım yapamamış. Tarımın reddedilişi bugün köy için büyük bir şans oluşturmuş . Köyde kurulan dernekle beraber köylü yeniden sürdürülebilir bir yaşam için ekolojik tarıma dönmüş. Ekolojik tarımla birlikte, yabancı olmadıkları ekolojik bir yaşamı tesis etmek için dernek bünyesinde projeler geliştirmişler. Organik tarım konusunda yıllardır sürdürdüğü çalışmaları ve tecrübeyi Kirazlı'daki türleri korumak için de kullanan Gürsel Tonbul’un da gayretleri ile Ekolojik Pazarlar listesine Kirazlı’da dahil olmuş,
Değirmen ekolojik köy örneği kompleksi, halka açık, ücretsiz girilen günübirlik dinlence yeri olarak dönümlerce arazi üzerine dizayn edilmiş. Ağaçlarla bezeli bahçede ortada gölet, çay bahçesine uzanan asma köprü, suda sakin sakin yüzen kuğular ve ördekler…Sakız koyunlarını, tiftik keçilerini, çeşit çeşit tavukları; papağanlar, sülünler, keklikler ve bıldırcınları görebilirsiniz. Badi badi yürüyen yeni palazlanmış ördek yavruları beni çocukluk bahçeme götürüyor. Biraz ilerlediğinizde at ahırları ve maneji göreceksiniz. Eğitimli cins atların her birinin ismi var, Hilal, Kumru, Dilayla, Esengül…Nasıl alımlı ve bakımlılar, gözlerinizi alamıyorsunuz bu kuzguni, kahve-bej cins atlardan. Aydın-Kuşadası-Söke ve civardan hafta sonları ziyaretcisi bol Değirmen’in. Kadınlar lor peyniri ve yöre otlarından gözleme açıyor, odun ateşinin üzerindeki saçlarda pişiriyorlar. Çiftlik yoğurdundan ayran veya kömürde demlenmiş çay bardağı elinizde, gölün üzerindeki veranda da keyif bambaşka.
Değirmen Çınaraltı Restoran, 800 yıllık tarihi çınarın altında. Nasıl bir serinliktir bu yaz güneşinde allahım. O yüce ağacın gölgesi sizi sarmalayınca bir kadeh buz gibi Yerlim Chardonnay ile başlayıp, Cabarnet Sauvignon kırmızısına kendinizi teslim edin. Değirmen’in ödüllü zeytinyağı ile hazırlanmış yemekler, kendi üretimi ekmekler, sakız kuzusu veya tavuk çevirme, kabak tatlısı ile sonlanabilecek bir ziyafete hazır mısınız?
Ürünleri seri üretim değil, geleneksel yöntemlerle el yapımı. Çok üretmeyi değil artı değer yaratmayı hedefliyor. Temiz toprak, temiz ürün, sağlıklı gıda, temiz rekabet ilkeleri ile yola çıkan Gürsel hanım aynı görüşteki çiftçiler için örnek teşkil etmek, doğru rehberlik yapabilmek adına bir nefer olarak çalışıyor Kuşadası’nda. Ülkemiz, doğru üretim biçimini seçen çiftçiler çoğaldıkça, yeniden kendisine yeten ve doyurabilen bir ülke konumuna ulaşacaktır. Sağlıklı gelecek için geleneklerimize, yerel üreticilere ve yemeklerimize sahip çıkalım. Türkiye ve çocuklarımız için iyi, temiz ve adil bir gelecek diliyorum.
Bu yazı Lezzet Dergisi'nin Temmuz 2009 sayısında yayınlanmıştır.
