Terra Madre (Toprak Ana) toplantıları 2 yılda bir Slow Food’un uluslararası bilgi alışveriş ağının sağlamlaşması adına yapılır Torino’da. Balkan Terra Madresi ise, bölgesel, birbirine benzer, ortak kültür sahibi ülkelerin bir araya geldiği kültürel miras ve gelenekselliğin korunması adına bir organizasyon olarak düzenlendi Bulgaristan’ın başkenti, 2019 yılı kültür başkenti adayı Sofya’da.
Balkanlar denilince akan sular durur benim için. Kanım canım, ecdadım oradandır. Son gezimin üzerinden dört yıl geçmiş. Bulgaristan Slow Food başkanı çağrısı ilaç gibi geldi desem yalan olmaz. Yeniden koklamak Balkanların havasını, yemeklerini tadımlamak, hele ki böreklerini pek özlediğimi hatırlamak Kapıkule’den zorlu geçişleri bile unutturdu bana bir anda. Toplantı Sofya’nın kalbindeki Alexander Nevski Kilise meydanında Sofya Üniversitesi bünyesindeki Bilimler Akademisi ve Botanik Bahçesi’nde yapıldı. Arnavutluk, Bosna Hersek, Sırbistan, Hırvatistan, Makedonya, Romanya, Kosova, Yunanistan, Türkiye “Balkanların Lezzetleri” başlığı altında kaynaştı, benzeşen ayrışan dertler konuşuldu. Kültürel mirasın sahiplenilmesi adına müthiş verimli bir toplantı oldu. İnsan bu kadar teori arasında dolaşırken geleneksel yemeklerini içkileri tadımlarken, ülkelerin topluca birbiri içine geçen üretim tekniklerini gözlemlemek fırsatı da buluyor.
Sofya’ya 3 günlük bir gezi yapmanızı öneririm, İstanbul – Sofya arası otobüsle yaklaşık 9 saat. Metro (tram) istasyonu hemen terminalin yanında, 1 Leva yaklaşık olarak 1 Lira ediyor. Taksiler çok ucuz, en uzak mesafe 10 lira tutuyor. Biz ekipce merkeze, en hareketli cadde Vitosha Bulvarı’na yürüme mesafesindeki Hemus Hotel’de kaldık. Bulgaristan’ın sembol yapılarından Alexander Nevski kilisesi mutlaka görülmesi gereken bir yer. Osmanlı Rus Savaşı'nda ölen 200 bin Rus askerinin anısına inşa edilen katedral, Ortodoks inancının en büyük ibadethanelerinden. Kilisenin etrafı, yakındaki alanlar açık hava pazarı. El işleri, ikonalar, paralar, madalyalar, cam eşyalar, matruşkalar bolca. Kıyafetten yiyeceğe, mutfak eşyasından ikinci el eşyalara kadar ucuz malzeme bulabileceğiniz Zhenski Bazar yani kadınlar pazarına gidemesem de, sadece sebze-meyve pazarı olan Dimitar Petkov pazarını gezdim. Genellikle Bulgar Romanların satış yaptığı pazarın bizden pek farkı yok. Domates 1,5, fasulye 2, kiraz 3, çilek 3,5, patates 0.50 Lira.
Bulgar mutfağı yaklaşık 600 yıl hakimiyetinde kalmış Osmanlılardan etkilenmiş doğal olarak. Pek çok Türk yemeği ve yemekle ilgili kavram Bulgar mutfağına girmiş; salata, turşu, paça, işkembe, kıyma, yufka, musakka, yahni, imambayıldı, güveç, köfte, kavurma, kapama, kebap, çömlek kebabı, tas kebabı, şiş, sarma, börek, yoğurt gibi. Süt ürünlerinin lezzeti, geniş otlaklarda beslenen hayvanların yedikleri çeşitli otların aroması ile zenginleşen sütlerinden kaynaklanıyor. Etler de tabii ki pek leziz! Hayatımın köftesini Sofya’da yedim desem abartı olmaz. Bulgar mutfağı genellikle haşlanarak ya da fırınlanarak pişirilen güveç tarzı yemeklerden oluşuyor. Tencere yemekleri, güveçler, şişe geçirilmiş domuz, tavuk, koyun ve dana etinden yapılan ızgara(shihcheta)
ve kebap çeşitlerilerini “Monastry Cook House Restaurant”da yiyebilirsiniz. 161 çeşidiyle iddealı olan restoranda akşam yemeğinde dört kişi şarap dahil 100 lira ödedik. Yoğurdun anavatanı olarak bilinir Bulgaristan. Sıcak ve soğuk çorba çeşitleri, turşuları, reçelleri ve hamur işleriyle de ünlüdür.
Bizde çoban salatası olarak bilinen salatanın üzerine özel Bulgar peyniri serpilerek servis edilen chopska salata en lezzetli salatası. Kahvaltılık Ajvar, patlıcan salatası, Türk mutfağında cacık olarak bilinen tarator, Sofya mutfağına özgü yerel bir çeşit omlet olan mish mash , peynirle doldurulmuş (bazen etli) ekmek kırıntısına batırılıp kızartılan chushki byurek, biber dolması, yaprak sarması, turşudan yapılmış lahana sarması, etli - patlıcanlı güveç, imambayıldı , domates, kırmızı- yeşilbiber, şarap, soğan, salça, pırasa, domuz yağı ve domuz eti parçalarıyla pişirilen Bulgar usulü kavurma olan kavarma da Sofya mutfağının özgün lezzetleri arasında. Ayrıca sosisli kuru fasulye yemeği, kyufteta po chirpanski adı verilen fırında patatesli köfte yemeği, içine sebze ve baharatlarla tatlandırılan pirinçli bir harç doldurulan sazan balığı dolması nikuldenski carp da şehirdeki diğer popüler yerel tatları arasında yer almakta. Tahin helvası, cevizli kabak tatlısı, lokum, baklava, tulumba tatlısı ve çeşitli meyvelerden yapılan kompostolar, Türk mutfağına öykünülmüş lezzetler. Baharatlı yerel bir sucuk çeşidi lukanka’dan yapılan sandviçler, döner ekmek, dürüm şehirde sıklıkla tüketilen atıştırmalıklar. Sofya’da en sık tüketilen Bulgar mutfağına özgü börek çeşidi, peynirli kol böreği banitsa’dır. Pogacha adı verilen hamur işi de, bizim poğaçanın aynısı. Ispanaklı, peynirli, patatesli veya pırasalı hazırlanan göçmen böreği zelnik de listeyi zenginleştiren böreklerin başında geliyor. Ayran, boza yaygın olarak tüketiliyor. Bulgaristan, şarabıyla ve birasıyla dünyaca ünlü bir ülke.
Şarap ve bira çeşitleri zengin Sofya’da, mutlaka bu etkinliğin destekcisi de olan Ivo Barbanov’un şaraplarını tadın. Syrah 2009 mahsulüne doyamayacaksınız. Dönüşte bavulumu boşaltıp, sadece Ivo’nun şaraplarıyla doldurmadığıma pek pişman oldum. Sakın Bulgaristan’ın ünlü sarı tekerlek şeklindeki peyniri kaşkavalı almadan dönmeyin. İnek koyun hatta keçi sütünden yapılmış çeşitleri fazla marketlerde.
Hatta size buffola sütünden yapılmış beyaz peyniri de öneririm. Dostluklarla dolu döndüm İstanbul’a, Balkanlar konusunda daha da zenginleştirerek dağarcığımı, kültürümü. Doyamadığım ata yadigarı Balkanlar’a yeni bir seyahati, deyimlerimizin de dediği gibi yeniden ve yine “dört gözle bekliyorum”!
